Öncelikle kuruluşla başlamak gerekir diye düşünüyorum, nasıl başladınız, Bordel fikri nasıl ortaya çıktı?
Bütün olay pandemide başladı. O zamanlar sadece Restaurant Mabou vardı ve ben alman vatandaşı olduğum için devletten hiçbir destek, bankalardan da kredi alamıyordum. Yani çalışmak ve yeni yollar bulmak zorundaydık. Klasik paket servis denedik ama kurye eksikliğinden yapamadık. Böylece sıcak paket yemek yerine haftalık yayınlanan bir menü üzerinden insanlar ön pişirmesi yapılmış yemekler, soslar, ekmekler ve şarküteriyi bizden sipariş verebileceği bir konsept geliştirdik. Extradan kurye tutamıyorduk paramız olmadığı için, böylece en azından bütün siparişleri bir günde kendimiz dağıtıyorduk.
Birçok misafirimiz de siparişlerini dışarı çıkma nedeni olarak belirleyip, yürüyüş yapıp siparişini almaya basladi. ”Ya karnım acıktı, burda ayak üstü bir şeyler yiyebilir miyim?“ sorusuna çok rastlamaya başladık. Currywurst ve alman dönerini karatahtaya yazdık , dışarıya geniş mesafe ile ayaklı masalar bir de şişe bira bulundurmaya başladık. Kimse yemezse de en kötü biz yeriz dedik. Hem Pınar’ın ailesi hem benim ailemin almanya gecmisi var, uçaktan inip ilk iş currywurst yiyen şahıslar var ailemizde. Böyle extra bir is yapacaksak, sevdiğimiz bir şey olsun dedik. Fakat aniden her gün 20-30 porsiyon satmaya başlayınca bu işte bir potansiyel gördük.
Fakat bu potansiyel 2022’ye kadar beklemek zorundaydı. İkinci bir isletme acmak için hem maddi imkanlarımız yoktu hem de öyle bir ekibimiz yoktu. 2022 Mabou’nun bir arka sokağında bulunan jurnal sk 2 de ki dükkanlar bize teklif edildi. Bir çok kişi dükkanlara talip olmuş olsa da, mal sahibi düzgün ve güzel işletmeler istediğini belirtti. Böylece küçük bir yatırım ile buraya girebildik ve Bordel başladı.
Bordel ismi nasıl ortaya çıktı?
Bordel isminin ortaya çıkmasının temeli biraz farklı: ilk başta tabi ki ikinci dükkan fikri bizi çok korkuttuğu için yatırımcı aradık. Bir çok güzel insan ile görüştük, hepsi de sevdiğimiz ve hala görüştüğümüz insanlar. Mekan konseptini ve fikirini çok beğenmiş olsalar da, hepsinden aynı geri dönüşü alıyorduk : ”Arkadaşlarımız/Avukatımız/Mali Müşavirimiz/ Danışmanımız…. diyor ki, Beyoğlu’nda mekan mı açılır, orda her yer arap kerhanesi olmadı mı?“ Bunu döne döne duymak çok acı vericiydi, Çünkü Asmalı Mescit hala özünde korunmuş bir bölgeydi ve biz limitli imkanlarımızla burayı daha da güzelleştirmeye ve yükseltmeye çalışıyorduk. Bir noktada sinirlenip : ”Ben şimdi buraya bir kerhane açarım , görürler nasıl iş yaptığını“ dediğimi hatırlıyorum… İlk orda fikir düştü.
Sonra işten iki gün uzaklaşıp sakinleşmek icin evde eski kitaplarımı karıştırırken Albrecht Dürrenmatt´dan ‘Yaşlı Kadının Ziyareti’ isimli kitabi önüme geldi. Çok sevdiğim bir kitap. Eski sevgilisi tarafından ihanete ve haksızlığa uğrayan bir kadın, yıllar içinde çok zenginleşip, gizli bir şekilde fahişe yerine koyulduğu ve kovulduğu köyü satın alır ve herkesi fakirliğe sürükler. Sonra geri döner ve hem köye hem her vatandaşa para hediye edeceğine söz verir… Ama tek şart ile: Eski sevgilisini öldürecekler. Büyük bir kargaşa kopar ve köyün pederi bir konuşmada kadına seslenir ve insanlığına ve merhametine hitap etmeye çalışır. Bu noktada çok güzel bir cümle kuruyor : „Die Welt machte mich zur Hure, nun mache ich sie zu meinem Bordell. – Dünya beni fahişe yaptı, şimdi ben burayı kerhanem yapıyorum.“
Üst üste yaşadığımız kerhane söylentileri üstüne tabi ki bunu okuduğumda iyice bu fikre kapıldık ve tekrar tekrar düşündük. 1. Asmali Mescitin her köşesi daha 40-50 yıl önce kerhaneler ve pavyonlar ile doluydu…. Yani çok uzağa gitmiyoruz 2. En güzel Currywurstlar hem Hamburg’da hem Berlin’de gece yarısı eğlence bölgelerinde, kerhanelerin arasında yenir… Bu da oluyor. 3. Beyoğlu, Berlin ve Hamburg’un ortak noktaları metropol olmaları olsa da, eskiden kalan bir kargaşa , fantastik bir sokak kültürü, kısmen gayri meşruluğu ve pis bir kargaşaya sahip olması…. Bordel’in fransızcadaki ikinci anlamı da kargaşa/kaos.
Bordel ismi hem bize ve Beyoğlu’na karşı olan düşük potansiyel muamelesini, hem Asmalı Mescit’in geçmişini, hem Currywurst’un orijinallerini ve yaratıldığı ortami hem de Beyoğlu’nu dünya ile birleştiren kargaşasına hitap ediyor.
Eski Beyoğlu yok diyen bir ton insan varken Beyoğlu’nda birden fazla mekanı olan biri olarak sorum Beyoğlu’ndaki kitleyi nasıl gördüğünle alakalı olacak.
Güzel bir soru, bana yıllar içinde çokça sorulan bir soru. Çünkü ben sonradan Beyoğlu’na geldim, 2014’de, herkesin takıldığı ve Beyoğlu’na aşık olduğu zamanları görmedim, çok sonuna denk geldim. Fakat 5 yıldır burdayım, evim de burda, sabah akşam burdaki değişimi görüyorum.
Mabou’yu tuttuğumuzda buna herkes karşıydı. Bordel ve Glouton’u tutarken de öyleydi. Fakat ben her zaman Beyoğlu’na inandım ve inanıyorum. Beyoğlu efsanevi bir yer. İnsanların bunu yeterince anladığını düşünmüyorum, yoksa herkes buraya saldırır. Ticari ve gastronomik potansiyeli bence tarihi yarımadadan daha da yüksek. Çünkü burası insanların bilmediği bir İstanbul, gösterilmeyen bir istanbul. Barcelona, San Sebastian ve Parise’ insanlar nasıl yemek turları yapıyorlarsa Beyoğlu alt yapısı, küçük dükkanları ve mimarisi açısından çok uygun. Markiz, Garden Bar ve Fikret Adil’in yazdığı ”Asmalı74” kitabında anlattığı bir çok mekanın yaratıldığı ve dünyada isim yapmış bir yer. 1920’lerde herkes İstanbul’a akıyorken ve buralar patlıyorken, su an neden olmasın? Aynı büyüleyen Beyoğlu.
Fakat tabi ki burdaki işleri en çok zorlaştıran konu artık insanların eskiye ve kaliteye merakı değil, sürekli yeniye koşmaları. Tüketim is the shit. Kahve mi, her yer kahveci oldu. Tulumba? hemen 30 adet tulumbacı açılıyor. Cheesecake? Artık Galata Kulesi dünyada cheesecake yenilen yer diye biliniyor. Bira patates ? Tabiiii her yer şimdi Irish pub. Çesitlilik, kimlik ve kalite maalesef şu an bölgede pek kalmadı. Tek tük iki elle sayılabilecek kadar mekan var artık kendisine öz kalan. Onlar da tabi ki tıklım tıklım.
2 yıl sonra bence Beyoğlu yine çok büyük bir değişime uğrayacak. Bakalım bir sonraki trend ne olacak. Fakat bilin ki Beyoğlu her zaman değişti, her zaman değişiyor. Ne kadar uzaklaşsanız da, her geri geldiğinizde farklı olacak. Eski Beyoğlu’nu aramayın. Beyoğlu eski olabilir ama eskide kalmaz. Beyoğlu’nda yaşamak, eğlenmek, takılmak isteyen, değişen Beyoğlu’nda kendisine bir yer bulması gerekiyor.
Bordel’in Punk olduğunu belirtiyorsunuz. Bordel’in en punk yanı nedir?
Aslında her aşamasında.
- Kurumsal kimliğini tasarlarken ve renk seçimi yaparken ilk başta hem boyacı hem bütün ozalitçiler buna karşı çıktı. Herkese fazla geldi, çok baskın değil mi diye sordular. Evet ve devam.
- Bordel her şeyini kendisi yapıyordu. Punk demek üretmek demektir. Tadilat ? Biz yaptık, malzemeyi biz topladık , depolardan fayanslar taşındı, 90% geri dönüşüm. Mobilya? Yine hepsini biz yaptık, biz çizdik, olmadı bir daha kestik, yeniden yapıştırdık. Ekmek, soslar, salatalar hepsini biz yapıyorduk. Sadece sosisleri maalesef teknik alt yapıya sahip olmadığımız için yapamıyorduk, onu da Sütte bize özel haftalık üretiyordu.
- Bordel’in en punk yani iletişimiydi. Herkese aynı muamele, herkese aynı tavır, herkese aynı porsiyon, herkes ayakta, herkes duvara karşı yan yana, herkes numarası ile kendisi mutfaktan yemeğini teslim alıyor. Klasik bir Bordel günün içinde yan yana bir çok insan profilini görebilirsiniz. İsveç konsolosunu, çocukları ile gelmiş bir anneyi, tırnaklarını yeni yaptırmış bir onlyfans ünlüsünü, barodan çıkmış genç bir avukatı ve iski çalışanını görebiliyordun. Ayrım yok, sınıflandırma çok, torpil yok.
Kimseyi dinlemedik. İstediğimiz isimleri koyduk, konsept ile eğlendik, yemeklere saçma sapan isimler koyduk. Bu olmaz, bu yapılmaz, bu ayıp dedikleri her şeye Bordel karşı çıktı ve çıkmaya da devam edecek.
Gelelim işleyişe, süreç nasıl işledi, hızlı bir yükseliş oldu diyebilir miyiz?
Bordel’in tutacağından zaten çok emindim. Pandemiden bu yana İstanbul genelinde gece hayatı büyük ölçüde değişti. Çok uzun bir süre tüm bar ve diskolar saat 12’de kapanmak zorunda kaldı. Dolayısıyla her halükarda daha sonra bir şeyler yeme imkanı ortadan kalktı.
Daha sonra hiçbir şeyin olmaması dışında, gün içinde de lezzetli yiyecek bir şey yoktu. Birkaç kebapçı var, bir sürü kötü burger var, hepsi bu. Nişantaşı’nda, Maslak’ta, Arnavutköy’de sokak lezzetleri patlıyor, Beyoğlu’nda ise kimse buna cesaret edemiyor.
Beyoğlu’nun alt yapısı çok müsaitti Alman sokak yemeğine. Konsept zaten Beyoğlu diye bağırıyordu, eskileri çok mutlu etti. Ayakta olması, eskisi gibi herkesin sokakta buluşması. Bir de unutmayalım 150 yıldır Beyoğlu’nda işleyen bir Alman okulu var. Alman kültürü ile iç içe, gelmiş görmüş ve tatmış binlerce insan yaşıyor İstanbul’da. Gurbetçilik, Almancılık ve orda yaşayan, ziyarete gelen akrabalardan bahsetmiyorum.
Bütün bunun üzerine gerçek Alman sosisi yapınca, maliyetten kaçmadan aynı gramaj , aynı boyut ve aynı lezzette sununca, ortaya hem hafızadan gelen bir mutluluk hem lezzeti ile kendisini sevindiren bir ürün yaratmış olduk. Büyük patladı. İlk iki ay ekip sabah aksam çalıştı talebi karşılamak için. O zamalar Süttü ile degil başka bir tedarikçi ile çalışıyorduk, maalesef 2 ayda bize hatalı bir ürün gönderdi ve o kalabalık birden sönmeye başladı. Ancak süttü ile sonradan güzel bir düzen ve kalite oturdu.
Marka çok hızlı yayıldı, herkes telefonunda Bordel yapışkanı taşımaya başladı, Bordel özgürlük simgesine dönüştü. Sonra benim aklıma çorap fikri geldi ve ikinci akim başladı. Yurt dışından insanlar yazmaya başladı, kargo yapmadığımız için şöförlerini gönderen insanlar oldu. Bu kadar sevilen bir marka olduğu için çok sevindik.
Ve gelelim günümüze, bulunduğumuz noktaya geleceğini hayal ediyor muydun? Dükkanı kapatmak zor bir süreç çünkü bunca emekten sonra.
Son bir yıldır bunu korkusu ile yaşadım evet. Çübkü Bordel kurulduktan 2 ay sonra Bordel ile kazandığımız para ile Glouton’u açtık. Çok çabuk büyüdüm, tecrübesiz oldugum çok belli oldu. Birden ekip 30 kişiye çıktı. Fakat 30 kişilik bir mutfak yönetmek ve 3 farklı işletmede 30 kişiyi yönetmek arasında dünyalar kadar fark varmış. Bir çok yanlış kişiyi dinleyip, yanlış kararlar aldım, aldığım kararları çok geç aldım. Glouton ile de yine Beyoğlu’nı daha da parlatabileceğimize çok inanmıştık. Fakat kaliteyi tutamadık, servisi düzgün yapamadık ve zaman içinde çok misafir kaybettik. Birden üç dükkan birbirini desteklemeye başladı, borçlar birikti ve toparlayamadık. Keske Bordel’i hep ayrı tutsaydık.
Maalesef borçları kapatabilmek ve yeniden başlayabilmek için iki işletmeyi de devir etmek zorunda kaldım.
Peki bordeli bundan sonra nerelerde göreceğiz? Yeni bir dükkan arayışın var mı?
Bordel 16 Ekim’de ilk Pop-Up’ı ile İstanbul’a geri dönecek, şu an daha paylaşmadık lokasyonu. 2 haftada bir, İstanbul’un farklı yerlerinde hem eski hem yeni lezzetleri ile, marka Beyoğlu’nun yaramaz çocuğu olarak devam edecek. Yeni dükkan için şu an daha erken, çünkü hala ödememiz gereken birçok borç var. Seneye geri dönmeyi düşünüyoruz. Fakat Asmalı Mescit bizi bu süreçte çok üzdü. O yüzden nerde geri döner, nasıl geri döner bilmiyorum. Keşke hem Karaköy İskele’de hem Kadıköy Rıhtım’da birer büfe açabilsek. İki kıta arasında sipariş numaralarını bağırırdık. Fakat büfede bira yasak… Ve birasız Bordel istemeyiz. Bordel kaybolmayacak. Çünkü Bordel Asmalı Mescit’te bir restoran degildi. Bordel bir çok insanın Beyoğlu’nda hissettikleri eğlencenin, mutluluğun, özgürlüğün yeriydi. Biz nerde eğleniyorsak, Bordel de orda olacak.
