Her şeyden önce nasılsın?
İyiyim diyelim, yeni bir düzene alışmaya çalışıyorum. Artık her gün bir dükkanı açıp kapamadığım için ciddi bir boşluk oluştu tabi ki hayatımızda. Kızım bile dükkansızlıktan müzdarip, sürekli bize yeni mekan bakıyor. Şimdi danışmanlık, catering ve pop-uplar ile kendime yeni bir düzen kuruyorum, şimdilik güzel gidiyor, adım adım bir şeyler oluşuyor.
Bizi çok üzdü haberi aldığımızda, Mabou neden kapandı?
Mabou´nun kapanışının ana sıkıntısı artık Asmalı Mescit’te iş yapamaması/para kazanamaması. Son bir yıl içinde bir daha çok büyük bir sosyolojik ve demografik bir değişim yaşadık. Bir çok restoran ve meyhanenin kapanması ile beraber yemek müşterisi artık gelmez oldu. Tepebaşı otoparkının kapanması ile beraber ciddi bir lojistik sıkıntı oluşmaya başladı misafirler için. Bir de kapanan bütün mekanların yerine Irish Pub’larín açılması ile beraber artık sadece bira patates misafirlerine dönüştü sokaktaki toplum. Mabou´nun müşteri kitlesi %70 yerli %30 turistken, son bir yılda bu oran %20ye 80’e dönüştü. Turistteki sıkıntı da, Türkiye ile ilgili herhangi bir haber yayınlandığında, insanlar korkuyor ve rezervasyonlarını iptal ediyor. Böylece bu yaz sonu artık Asmalı Mescit’te bizim yaptığımız tarzda bir restoran işletmenin bir anlamı kalmadığına karar verdik.
Mabou’nun kapanışını instagramdan duyururken ‘Çok yordun bizi ah be Pera!’ Demiştin. Seni yoran şeyler nelerdi?
İlk başta tabii ki altyapı. 2–3 gün elektriğin gitmesi ve bundan oluşan zarara kimsenin sahip çıkmaması… Durduk yere su kesiliyordu; restoran dolu, insanlar tuvaletleri kullanamıyor. Tadım menüsü veriyoruz ama adam ellerini bile yıkayamıyor… Nerede var böyle bir şey?
Beş yıl kapalı kalan bir mekân kiralanır, ilaçlama yapılmadan inşaata başlanır; birden bütün mahalleyi böcek basar… Bir de tabii ki tarihi giderlerimiz ve kanalizasyon… Ne zaman, hangi delikten ne çıkacağı ve neyin patlayacağı belli olmaz. Servisin ortasında, depoyu bok bastığı için logar tıkadığımızı biliyorum.
Sonra kurumlar… Belediye olsun, vergi dairesi olsun; hepsi çok sert. Kimseyle konuşulamıyor, kimse çözüm odaklı değil. Tabii Beyoğlu’na bağlı olan kurumları bir taraftan anlıyorum; bütün çakallar ve eski işletmeciler burada. Herkes bir numara oynuyor, herkes bir işler çeviriyor. Bu ortamın içinde dürüst bir işletmeci olarak yaşamak gerçekten çok yordu.
Bildiğim kadarıyla Türkiye’ye gelişin Türk gastronomisinde işler yapmaktı. Peki buraya gelirken hayal ettiklerinle gerçekler arasındaki farklar neler?
Hayallerim bu 11 yıl içinde tabii ki çok değişti. O zamanlar 5 gözlü bir Alman mutfağıyla piyasaya girdim. Her şey çok yeniydi ve çok da güzel bir bazımız vardı. Türkiye’ye gelen insanların kalitesi çok farklıydı ve dünyanın en gelişmiş gastronomileriyle baş tutabilecek imkânlarımız vardı.
Fakat sonra işler çok çabuk değişti. Yeme-içmeye karşı algı tamamen dönüştü. Gastronomide adım adım tat, lezzet ve hizmetin yerini tasarım, ortam, mekân ve deneyim aldı. Artık ne servis edildiği değil, nasıl servis edildiği daha önemli oldu. İçerik yok, lezzet yok, zanaat hiç yok.
Ve bence en büyük temel sıkıntımız, Türk gastronomisinin şu anki hâline gelmesinin asıl sebebi de bu: Bu işin gerçek zanaatine artık saygı duyulmaması ve hilelerle aynı görüntünün yakalanmaya çalışılması. Çünkü gerçek tarif, gerçek hizmet ve gerçek lezzeti yaratmak daha uzun sürüyor; “hamallık” olarak görülüyor ve “zaten kimse anlamaz ki” deniyor.
Ama maalesef anlaşılıyor. Son üç yıl içinde açılan herhangi bir mekânda en son ne zaman güzel bir şey yediğimi hatırlamıyorum. Keşke bu noktaya gelinmeseydi; keşke bu kadar açgözlü, bu kadar çok paraya değer veren bir toplum olmasaydık da bu işleri biraz daha yavaş, doğru düzgün yapsaydık ve büyütseydik.
Yine de ümitliyim ve Türkiye’de iş yapmak istiyorum. Türkiye’deki yemeğe olan merak, çok az yerde bulunabilecek bir özellik.
Kültürel olarak buraya uyum sağlayabildiğine inanıyor musun? Yoksa bir noktada sistemin seni kabul etmediği görüşünde misin?
aaahahaha, uyum sağlamam mümkün değil. Temel olarak insanların düşünce yapısı Türkiye’de zaten çok farklı. Yine de birçok Almancı arkadaşıma karşı iyi dayanıyorum. İyi rol yapmasını biliyorum; yeri geldiğinde muhafazakâr, yeri geldiğinde sosyete ya da başka herhangi bir role girebiliyorum. Adaptasyon en güçlü taraflarımdan biri. Sistemin bir parçası olamayacağımı çok erkenden anlamıştım.
Temel sıkıntı şu: Alman mentalitesiyle büyüdüğünde, Türkiye’de satır arası mesajları algılayamıyorsun. Örnek: “Cuma üçte buluşalım.” Abi, ben cuma 3.00’te oradayım. Ama karşı taraf gelmez ve der ki: “Abi, öyle dedik de işte… Dün konuşmadık ya, iptal oldu sandım.”
Ve bu örneği alıp bütün hayata uygulayın: iş dünyası, ilişkiler, ürünler, trafik vs. vs. Saatlerce örnek verebilirim. Kimsenin söylediği şey, düşündüğüyle örtüşmüyor.
İstanbul’a gelmeden önceki Cem Ekşi’yle burada 11 sene geçirmiş Cem Ekşi arasındaki farklar neler?
(Bu soruda gözlerim bir anlığına doldu.) Şimdi beni herkes çok sosyal ve girişken biri sanabilir. Fakat şu anki Cem, o zamanki Cem’in sadece yarısı. Cesaretimin, heyecanımın ve girişkenliğimin büyük bir kısmını kaybettim. İnsanları sorgulamaya başladım; “iyi niyet” diye bir şey gerçekten var mı acaba diye çok düşündüm.
Ben insanlara güvenmek isteyen bir insanım, ben verdikçe mutlu olan bir insanım. Sıkıntı olan ise yine toplumumuzun doyumsuzluğu ve yüzsüzlüğü. Ya ben zaten veriyorum; niye numara yapıyorsun? Yardım ettim, zamanımı ayırdım, karşılığında bir şey istemedim… Sen bunu niye zayıflık olarak kodlayıp sonra arkamdan konuşuyorsun?
Karşılık beklemeden iyilik yapan ve kibar bir iletişim kurmayı tercih eden bir insanı “yavşak” olarak tanımlayan bu toplum, beni birçok noktada üzdü.
O yüzden şu anki Cem daha sakin, daha temkinli ve tabii ki artık bir baba olduğum için daha dikkatli.
Gelmeden önce asla yapmam dediğin bir şeyi yaptığın oldu mu?
Asla Hamburger yapmam demiştim, bu yaz beack mönüsünde onu da yapmış oldum. Asla asla dememek lazımmış işte.
Yıllardır seni hep Multidisipliner Sanatci Pınar Karasu ile beraber tanıyoruz, her güçlü erkeğin arkasında bir kadın vardır derler, girişken-girişimci-risk alan Cem Ekşi’nin bu motivasyonun ne kadarı ailesinden geliyor?
Motivasyonum kendimden geliyor; her zaman yeni bir maceraya zıplamak isterim, zorlukları kucaklarım. Karakterim hep böyleydi. 15 yaşında 500 kişilik bir okul partisi düzenlemişliğim var. Hırsım neredeyse sınır tanımaz.
Pınar bu noktada iki şeyin merkezinde:
- Benim sakinleşmemi sağlıyor; daha net bakmayı, heyecandan hatalar yapmamayı bana öğretiyor.
- İstanbul’la birlikte en büyük ilham kaynağım.
Benim için Pınar İstanbul, İstanbul Pınar. Verdiği input; hem eski hem yeni dünyanın bilgileriyle oluşan entelekti, insanlığı ve en küçük detayları görmesi (ve kafaya takması), benim için her gün yeniden tokat gibi gelen nasihatlar. Atölyesinde teknikleri araştırıp farklı kullanması, malzemeye bakışı ve kullanımı beni her seferinde etkiliyor ve kendi zanaatimi sorgulatıyor.
Zaten bütün işletmelerimizin ruhu Pınar’ın eseriydi. Ben ne kadar sahne ışığında olsam da yemeklerimle, tüm mekânlarımızın kurumsal kimlikleri, ambiyansları ve ışıkları hep Pınar’dı. Böyle bir ortamın içinde bir de birlikte çalıştığında, tabii ki insanı her türlü etkiliyor.
Pop kültüründe şu an yeni rockstarlar şefler. Birçok reklamda-dizide genç şef aşklarını görüyoruz. Aslında Pınar Karasu’ya sormak gerekir bunu ama gördüğümüz imrenilen şef sevgililer gerçek mi 😀
Anthony Bourdain’in buna dair çok ünlü bir sözü vardı ama bire bir hatırlayamıyorum. Temelinde dediği şey şuydu: Biz aşçılar medya yıldızı olmak için uygun değiliz. Günde 15 saat çalışıyoruz, asla gün ışığı görmüyoruz, üstümüz başımız pis kokuyor ve 30 metrekarelik bir alanda bütün gün aynı insanlarla aynı şakaları yaptığımız için asosyaliz.
Ve ben buna katılıyorum. Bir aşçıyla birlikte olmak gerçekten çok zor bir ilişki. Biz Pınar’la ne zaman böyle “şef–sevgili” sahneleri görsek gülüyoruz, çünkü gerçek hayatta buna coooook uzak. Hadi restoranda tanıştılar; ertesi gün gezmeler, takılmalar… Bu adamın en geç saat 10’da mutfakta olup hazırlık yapması gerekiyor?! Ellerinde kesik, yanık yok; asla yorgun gözükmüyor; cuma akşamı motoruna atlayıp kızın peşinden gidebiliyor, sonra birden yine restoranda…?
Şef sevgili istiyorsanız buyurun: yalnız kalıyorsunuz. Sürekli. Bütün etkinliklerde, doğum günlerinde, veli toplantılarında hep yalnızsınız. Pazartesi tek izin günü; orada da zavallı yarım gün uyuyor. Görüyorsanız ennn erken 11’de eve geliyor. Sabah alışverişe gitmesi gerekmiyorsa birlikte bir kahve içebiliyorsunuz. Bayramlar, tatiller… O çalışıyor. Niye? Çünkü insanlar izin günlerinde tabii ki restorana gitmek istiyor.
Yani hayatında biri var… ama yok. Bir de çoğu aşçı evde ancak birini tavlamak için güzel yemek pişirir; sonra gece yarısı makarna ve ekmek arası kaşarla devam eder.
Ama yine de “şef sevgili” modasını anlıyorum. Bir de şu tarafından bakmak lazım: Güçlü ellere (ve dile) sahip bir zanaatkâr. Bütün gün beyaz ışık altında, havasız, ateş, çelik ve testosteron dolu bir ortamda mahkûm gibi çalışıyor. Bu kişinin özgürlüğe kavuşup karşı cinsten biriyle baş başa kaldığında nasıl bir hayvana dönüştüğünü şimdi siz hayal edin.
Yeni projelerin var mı? Biz sevenlerin olarak seni nerelerde göreceğiz? Kısa, orta ve uzun vadeli planların neler?
Var var tabii, bende proje bitmez ???? Kısa vadede şu an catering, pop-up etkinlikler ve danışmanlık yapıyorum. Gizli büyük bir üretimhanem var (bir arkadaşımın) ve 10 kişiden 500 kişiye kadar altyapı mevcut. Aynı anda Damat Tween ile iki aydır çalışıyorum. Onların D’S Damat markası için bir kafe konsepti yaratıyorum.
Orta vadede işletmecilikten ziyade biraz daha marka çalışmak istiyorum. Bordeli’yi bir franchise olarak ocak ayında geri getiriyoruz. Şu an onun hazırlıklarındayız. Hedefimiz “serseri” bir mini zincir kurmak ve markanın lifestyle kısmını büyütmek: giyim, gıda, aksesuar, konserler, etkinlikler… Çok planımız var.
Uzun vadede aklımda içecek ve bir–iki restoran projesi daha var. Marketlere sokmak istediğim ürünler var. Keman çalmaya yeniden başlamak istiyorum. Pınar ve Nina ile dünyayı gezmek istiyorum. Dans etmeye yeniden başlamak istiyorum. Golf MK1, Porsche 911, Rolex Daytona siyah lunette / sarı altın… Bu arada bir de 20–30 kilo vermeyi hedefliyorum.
Son olarak ne yapacağım ben diye düşünen, kendini hiçbir yere ait hissetmeyen insanlara neler söylemek istersin?
Hmmm, güzel soru.
Birinci adım mutlu olun. Nedensiz yere. Modunuzu suni bir şekilde yükseltin; alışkanlık olana kadar. İnsan dünyaya mutlu bakınca birçok şeyi farklı görüyor ve asla hayal edemediğiniz kapılar açılıyor. Kulağa saçma geliyor, değil mi? Deneyin. Nedensiz yere moralimiz bozuk olabiliyor; bir de iyi olmayı deneyin. Uyandığınız için mutlu olun, nefes aldığınız için. Bu ilk adım.
İkinci adım kendini tanı. Dürüst bir şekilde. Bir liste yap ve yaz: “İyi yaptıklarım”: diş fırçalamak, ekmek yapmak, yabancılarla konuşmak, tırnak kesmek, menemen, bisiklete binmek… Aklınıza ne gelirse. Sonra aynısını iyi olmadığınız şeyler için yap: oda toplamak, sabah kalkmak, horon tepmek, Asya mutfağı…
Bu listeyi kenara at ve bir hafta unut. Sonra tekrar bak. Bu listedeki insan nasıl biri? Bu yeteneklerle neye uyumlu? Ne yaparken mutlu, ne canını sıkıyor?
İyi olduğun şeyi bil. Kendini, insanların ya da okulun sana öğrettiği doktrinlerle ölçme. Kendine yeni hedefler belirle; seni mutlu eden hedefler. Mesleki ya da işle ilgili olmak zorunda değil. İyi olduğun şeyi keşfet; o yetenekle ilgili işi sonra bulursun ya da yaratırsın.
Üçüncü adım tepeye bakma. Her şeyin bir günde olmasını bekleme. Her gün küçük adımlarla, adım adım ilerle. Özellikle uzun bir boşluktan sonra “bunu yapmak gerekiyor, herkes yapıyor” gibi durumlarda insan ezilebiliyor. Fark etmez; bir günde değil, beş günde hallet. Ama hallet. Az da olsa hep devam et. Ve gülümse. Mutlu olmayı unutma.
